【目黒区】「チャムアパートメント」で経産牛の価値を再定義した「母恵牛（ぼけいぎゅう）」プロジェクトをスタート。ランチ・ディナーでその実力を確かめてみよう

武蔵小山駅から徒歩約13分、目黒本町の住宅街の中にある「Chum apartment（チャムアパートメント）」が2025年にイタリアンから業態変更し、現在は沖縄・石垣島八重山経産牛を使ったステーキ（肉バル）のお店に。
さらに2026年3月からは沖縄・もとぶ牧場の経産牛「母恵牛（ぼけいぎゅう）」を使ったプロジェクトを始動させています。

今回はこの「母恵牛」プロジェクトと「チャムアパートメント」のこれまでと今後の取り組みについて取材してきましたのでご紹介していきましょう。

命の恵みを再定義する「母恵牛（ぼけいぎゅう）」プロジェクト

「チャムアパートメント」では以前から沖縄との縁が深く、業態変更後は沖縄・石垣島八重山経産牛を産地からチルドで直送し、ステーキで提供してきました。

2026年1月から約3カ月間ではありますが、中目黒で間借り営業し、沖縄・八重山の経産牛のランチ専門店をオープン（現在は営業終了）。「硬い・食べづらい」という印象の経産牛の常識を覆すおいしさで、大好評だったそうです。

その後、沖縄最大の牧場、もとぶ牧場の経産牛と直接取引契約を締結。もとぶ牧場が自社の経産牛を直接レストランに提供するのは、沖縄県以外では初のケースとなります。

「チャムアパートメント」では、畜産業界で低く評価されてきた「経産牛」に新たな命を吹き込み、産地と消費者をダイレクトに結ぶ「新しい産直の形」を提示する社会派プロジェクトとして「母恵牛プロジェクト」をスタート。

今後は武蔵小山の「チャムアパートメント」をハブに、「母恵牛」のおいしさや魅力をより多くの方に知ってもらえるよう、さまざまな取り組みにチャレンジする予定です。

母牛を活かす、循環型畜産への取り組みに賛同し、肉バルへ業態変更した「チャムアパートメント」

今回の「母恵牛」プロジェクトに取り組むきっかけとなったのは、役目を終えた母牛（経産牛）を再肥育で肉質を高め、正当な価値をつけて消費へつなげたいという繁殖農家の想いを知ったこと。

競りにかけても値がつきにくく、安価で取引されることが多かった母牛を再肥育し、 肉質を整え、脂の質を向上させ、赤身の旨みとまろやかな脂のバランスが取れた極上の味わいを持つ牛肉に育てる循環型畜産に挑戦する繁殖農家が増えてきていました。

しかしながら、なかなか買い手がつかずに困っていたところ、「チャムアパートメント」を手がける株式会社チャムがその試みを知り、後押ししたいと手を上げた、というわけです。

「チャムアパートメント」がイタリアンから「沖縄・八重山推し」の肉バルへ業態変更したのはそういった背景がありました。

1頭買いした経産牛の赤身を活かした料理で、サーロイン・ヒレだけではなく、腕・ネック・スネなどすべて余すところなくメニューに活かして提供。

“赤身の旨さ”で勝負する新しい試みは、特に脂が苦手な女性に好評で、塩だけでもおいしく食べられるほど味が濃いと好評なのだそうです。

もとぶ牧場の経産牛を「母恵牛」として株式会社チャムがブランド化

1989年創業、沖縄北部“やんばる”のエリアにある本部町で常時2,000頭以上の黒毛和牛を飼育、敷地面積は約4万3千坪という県内でも最大規模を誇るもとぶ牧場。
県内で直営焼肉店「焼肉 もとぶ牧場」も展開しています。

2013年「農林水産大臣賞最優秀賞」を受賞するなど、数々の受賞歴を誇るもとぶ牧場の牛肉。循環型農業や地域連携への活動が評価され、持続可能な沖縄の未来につながる一歩として、2025年「おきなわSDGｓパートナー」に登録されています。

もちろん、もとぶ牧場でも経産牛の再肥育に取り組んでおり、今回、沖縄県外では初となる直接取引契約をチャムと締結。沖縄で有名なブランド牛「もとぶ牛」を出産した母牛を「チャムアパートメント」で提供することになりました。

くちどけの良さと柔らかさ・優しい甘味が好評価の「もとぶ牛」

もとぶ牛は、やんばるの大自然と人間の愛情をたっぷりと受けて育まれた沖縄ブランドの黒毛和牛です。一般的に牛肉に含まれる不飽和脂肪酸の割合がその肉の旨味を左右するといわれているそうです。

もとぶ牧場では25年以上、改善と工夫を積み重ねてきた「沖縄オリオンビール粕を使ったオリジナル発酵飼料」をベースに、牛の月齢やタイプに合わせて飼料の与え方を工夫し、バランス良く成長させるように配慮。

その結果、一般的な和牛に比べ、オレイン酸等の不飽和脂肪酸の割合が高く脂肪融点が低いため、くちどけのよい凝縮された旨味が堪能できます。脂の優しい甘みも高評価。

都内でも超有名店（鉄板焼 An 大丸東京店、うしみつ 西麻布、銀座しゃぶ通など）で取扱いがあるほどなんです。

もとぶ牧場の経産牛を「母恵牛」としてブランドに

もとぶ牛と同様の飼料で育てられ、出産の役目を終えた母牛を「母恵牛」としてブランド化したチャム。
こちらの牛肉はもとぶ牧場直営の焼肉店以外では取扱いがなく、直接取引（直送）はチャムが初めてです。

まさに「チャムアパートメント」でしか味わうことのできないブランド牛ということになります。

私も実際、取材時に試食させていただきましたが、部位によってまったく味わいが異なること、肉の旨味の深さや赤身のおいしさを体感。サシの多い牛肉とは全く違う、新しい牛肉の魅力を知ることができました。

この他、「八重山経産牛」「黒島アーサー牛（経産牛）」の取扱いもある「チャムアパートメント」。それぞれに個性があるのでぜひ食べ比べて欲しいそうですよ。

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4月のディナー営業から、完全予約制のコース仕立てで経産牛のおいしさをゆったりと味わってもらうスタイルに変更予定とのことでした。ぜひご家族や友人同士で楽しんでくださいね。

株式会社チャムが「母恵牛」プロジェクトで今後取り組んでいきたいこと

チャムでは、経産牛を「母恵牛」としてブランド化し、レストラン「チャムアパートメント」でその魅力を発信するだけではなく、全国の産地と飲食の現場をつなぐ地域畜産支援事業を展開。
畜産農家の経営相談、流通・販路設計、ブランディングまでを一貫して手掛け、地域の畜産資源が正当に評価される仕組みづくりに取り組んでいきたいとのことでした。

現在は沖縄地域中心ですが、今後は全国各地の産地とのネットワークも広げていきたいそうです。

経産牛に興味を持たれた方、まずは「チャムアパートメント」に足を運び、その実力を確かめてみてくださいね。

■取材協力

株式会社Chum