【目黒区】中目黒「Schola（スカラ）」でフレンチコースとワインのペアリングを堪能。日本人の感性に響く繊細な味付けとサプライズのある演出
中目黒に2023年12月8日（金）に誕生したフレンチレストラン兼研修施設「Schola（スカラ）」。各地でお料理教室を運営するシェフクリエイト合同会社が、未来の料理人を育成すべくオープンさせた新しい拠点です。
【目黒区】中目黒にフレンチレストラン兼研修施設「Schola（スカラ）」が12月8日（金）にオープン、料理人育成を応援しながらモダンフレンチをリーズナブルに楽しめます
場所は中目黒駅から徒歩約8分。山手通りと目黒川に挟まれた少し路地裏のようなロケーション。
通り沿いにふくろうのマークと店名が入ったサインがありますので、こちらを見逃さないように来店ください。
今回は少し早いクリスマスディナーとして家人と訪問。モダンフレンチコースとワインのペアリングを楽しんできました。
「Schola（スカラ）」のコースはおまかせ1種類のみ、2か月ごとに内容が変わります
「Schola（スカラ）」ではこれから料理人として独り立ちしていく、シェフクリエイトの生徒さんたちが腕を磨き、経験を積んでいく場所。料理長兼調理サービスプログラム講師を務める日吉瑞己さんに優しく見守られながらモダンフレンチコースを提供してくれます。
私たちが訪問した日は、若き女性の料理人が2人、調理場で奮闘していらっしゃいました。
研修施設でもある「Schola（スカラ）」が提供するのは、19時同時スタートのおまかせディナーコース1種類。お食事できるのは1回転だけで21時30分には営業終了です。
2023年12月19日（火）のメニューは以下の通り。内容は2か月ごとに変わるということなので、再訪する楽しみがありますね。
- アミューズ ブーシュ（ひとくちのお楽しみ）：鮟肝・柚子・あおさ海苔
- アントレ・フロワード（冷前菜）：帆立・カリフラワー・アーモンドミルク
- アントレ・ショード（温前菜）その1：ポワロ―・牛蒡・チーズケーキ
- アントレ・ショード（温前菜）その2：白子・バジル・カルダモン
- ポワソン（魚料理）：鮟鱇・羅臼昆布
- ヴィヤンドゥ（肉料理）：吉田さんの本州鹿
- サムシングスペシャル：？？？
- デザート：カカオ・発酵ブラックベリー
- ディジェスチフ（アフターディナードリンク）：カモミール・エルダーフラワー・林檎
日吉瑞己さんからのあいさつ
まずは日吉さんから「Schola（スカラ）」のコンセプトについて簡単に説明。この後、お料理の詳しい説明やワインについてのご紹介などはその都度、日吉さんからご紹介いただきました。
1杯目は「シャンパーニュ・カステルノー」からスタート
さっそくワインとのペアリングとともにダイジェストでご紹介していきましょう。
シャンパンとともに楽しむアミューズ ブーシュは、和の素材を使った目にもアートな一皿
まず1皿目は“ひとくちのお楽しみ”といわれるアミューズ ブーシュから。鮟肝の上にジュレ、柚子風味のシートが重ねられています。
焼き海苔のようにシート状に成型されたあおさ海苔は初めてみました。海苔を立てる土台となっているのはジャガイモで、こちらも食べることができます。
ふんわりと鼻に抜ける柚子の香りが素晴らしく、鮟肝の濃厚さとのバランスが絶妙です。パリパリのあおさ海苔もいい香り。
こちらに合わせるワインがゴールドに輝く「シャンパーニュ・カステルノー エクストラ・ブリュット」。
長期瓶内熟成を経てリリースされるカステルノーは、シャンパーニュの平均的な熟成期間のおよそ2倍という非常に贅沢な造りを実現しています。
ワイン監修はJ.S.A.ソムリエ・エクセレンスの常盤努さん。
すっきりドライな味わいながら果実味もしっかりと感じられ、少し温度が上がってくるとトーストのような香ばしさ、シャープさも味わえました。
アントレ・フロワードはさっぱりとしながら、帆立のしっかりとしたおいしさが際立つ一皿
続いて提供されたのがアントレ・フロワード（冷前菜）。生の帆立と薄くスライスした生のカリフラワー、アーモンドミルク・春菊のソースで仕上げています。
盛り付けもエレガント。生クリームや牛乳ではなく、アーモンドミルクを使っているので後味もすっきりです。帆立本来の味わいを引き出しつつ、ソースとのコンビネーションも最高。
「Schola（スカラ）」では、鉢は瀬川辰馬さん、小鉢は二階堂明弘さん、片口は小野澤弘一さんというようにお料理とともにその魅力を引き立たせる器を使用。提供される一皿一皿が、絵画のようで目を楽しませてくれます。
温めた器で提供されるアントレ・ショード、合わせるのはギリシャのロゼワイン
3皿目はアントレ・ショード（温前菜）で、しっかりと温められた器で提供されてきました。ポワロ―（西洋ネギ）は太くて短く、肉厚なネギです。
やわらかく甘味があり、加熱するとさらに甘味が引き立ちます。こちらにチーズケーキを合わせ、パリパリに仕上げた牛蒡をトッピング。
牛蒡の土くささとほどよい苦味が全体を引き締めます。
ペアリングしたワインは「アルシミスト・ロゼ・ドライ・ワイン ドメーヌ・スクラヴォス」。
ギリシャ・ケファロニア島のロゼワインです。ロゼといってもかなり赤い色。
辛口ですがほどよい酸味と甘みでお料理とのバランスが良いワインです。使用しているぶどうがギリシャで栽培されている黒ぶどう品種「マヴロダフネ」。
いちごジャムのようなフルーティさやハーブのようなスパイス感、ミネラル感など、全体としてフレッシュな印象を受けました。
アントレ・ショード（温前菜）の2皿目は、サクっとフライにした白子
4皿目はアントレ・ショード（温前菜）の2皿目で、白子をフライにしたもの。芽キャベツとミント、カルダモンなどが添えられています。
外側はサクっと、内側はとろりととろけるような白子が絶品。後から爽やかなミント、甘くてスパイシーなカルダモンが追いかけてきます。
合わせたワインはイタリアの「テルラーン ゲヴェルツトラミネール」。
レモンイエロー色でフルーティフローラルな香り。酸味もほどよく、スパイシーな味付けのお料理にも合いそうです。
ポワソン（魚料理）は濃厚だけど爽やかさも感じる鮟鱇のソテー
続いてメインのお魚料理は鮟鱇のソテー。鮟鱇というと鍋料理ぐらいしか思いつかないですが、こんな食べ方もあるのですね。
目の前でソースをかけて仕上げてくださいます。
火は通しすぎず、ふわりと口の中で溶けていくような食感。濃厚でコクとうま味が詰まった鮟鱇の味わいがシンプルに感じられます。
ワインは日本最古のワイナリー・まるき葡萄酒株式会社の「ラフィーユ 樽甲州」です。
厳選した峡東地区の甲州をを使用し、フレンチオーク樽で発酵、熟成させた辛口の白ワイン。柑橘の香りと上品な酸、濃厚な鮟鱇の後味を爽やかに、華やかに引き立たせてくれました。
こんなジビエ食べたことがない！ヴィヤンドゥ（肉料理）は吉田さんの本州鹿
メインの肉料理は吉田さんの本州鹿。埼玉県・横瀬町にある株式会社カリラボ代表である吉田隼介さんが提供するジビエ肉です。
捕獲から精肉行程まで徹底したこだわりと、独自の熟成管理で最高品質のジビエ肉を提供していることから、プロの料理人から圧倒的な支持を受けています。
2種類の異なる部位を使用し、味付けは最低限。ともかくジューシーでやわらかく、ジビエ特有の臭みなどは一切ありません。
ソースには少し鹿の血を混ぜているそう。お皿に添えられている黒いペーストはニンニクで、味変しながら楽しみました。
ペアリングするワインは「キャンティ クラッシコ リゼルヴァ 2018 ビッビアーノ」、赤ワインです。ぶどう品種はサンジョヴェーゼで酸味や渋みがしっかりしているのが特徴。
サワーチェリーやプラムなどの果実味、スミレやローズマリーなどの香りなど、あまり重くなり過ぎないミディアムボディの味わいです。
デザートはやっぱり別腹、つくりたてのアイスクリームとタルト
実はアイスクリーム、出来立てがとてもおいしいのだと日吉さん。その味をぜひ体験してほしいということで、提供してくださいました。
甘さ控えめ、柑橘の苦味を活かしたソースでいただくアイスクリームはなめらかな舌触りと極上の口どけ。さっぱりとしながらも、コクも感じるおいしさでした。
そしてカカオと発酵ブラックベリーのタルトと合わせるのは甘口のワイン「シャトー・ヴィラン ヴァン・キュイ」。濃縮されたような甘味はありますが、しつこさはなく、チョコレートによく合います。
葡萄果汁を沸騰直前の温度で煮詰めて水分を飛ばし、糖度を高めて仕込んだ、プロヴァンス地方の贅沢、かつ、希少なデザートワインです。
そして、コースの最後を締めくくるのはカモミール・エルダーフラワー・林檎のお茶。お料理の余韻を残しつつ、お酒の酔いを優しく包み込んでくれました。
途中、2回のサプライズメニューを挟み「Schola（スカラ）」心づくしのコースが終了。
フレンチと聞くとソースや味付けが重いというイメージですが、「Schola（スカラ）」では和の食材や味付けなどを上手に取り入れ、素材そのものの味わいやうま味を上手に引き出したお料理。日本の四季も感じられる内容でした。
サプライズメニューは皆さん、来店してからのお楽しみ。ぜひ楽しみにしていてくださいね。
普段はなかなかフレンチのフルコースをワインのペアリングとともにいただく機会はありません。目にも美しいお料理をゆっくりと楽しみつつ、未来の料理人の育成にも貢献できる素敵なレストラン兼研修施設が中目黒に誕生しましたね。
年末年始は2023年12月29日（金）～2024年1月5日（金）までがお休み。しばらくは日曜・月曜がお休みですが、不定休でお休みになる場合もあるそうなので、予約ページで営業日を確認し、しっかり予約してからおでかけくださいね。
★「Schola（スカラ）」内に「グラフィカリー」が間借り営業予定★
【目黒区】中目黒で間借り営業中だった「グラフィカリー」が1月31日（水）で閉店、移転先は2023年12月にオープンしたフレンチレストラン兼研修施設「Schola（スカラ）」！？
■取材協力
↓「Schola（スカラ）」の場所はバウ青葉台2階になります。
