プロの現場による実践的なスクール事業を行い、「世界で一番、社会に近いスクールを創る」をビジョンとする株式会社バンタン。製菓・調理・カフェと、「食」の分野に特化した人材を育成する専門スクール「レコールバンタン」代官山校舎内に、今度は「GENKAI CAFE（ゲンカイカフェ）」を2022年7月24日（日）にオープンさせました。

東京都八王子市にある牧場「磯沼ミルクファーム」がこだわり抜いて作っているオリジナル牛乳“みるくの黄金律”と、 世界で最も高値で取引される希少なパナマ産ゲイシャ種のコーヒー豆を組み合わせた極上のアフォガードフラッペを毎週日曜日、限界ギリギリ価格で提供します。

「レコールバンタン」が実践的な教育の場として、”GENKAI”にチャレンジする次なるプロジェクト

レコールバンタンでは2022年1月22日（土）に、初めての“GENKAI”プロジェクトとなるハンバーガー店「GENKAI BURGER（ゲンカイバーガー）」をオープン。

【目黒区】未来のシェフが腕を振るうハンバーガー店「GENKAI BURGER」が、中目黒・レコールバンタン校舎内に1月22日（土）オープン！

その後、2022年7月9日（土）にメニューをリニューアル。ハンバーガーを楽しむためのコース料理「宮崎マンゴー”GENKAI”サルサバーガーコース」をスタートさせています。

【目黒区】製菓・調理・カフェの専門スクール「レコールバンタン」が運営する「GENKAI BURGER」がリニューアル！7月9日（土）からハンバーガーを楽しむためのコース料理がスタート

「GENKAI CAFE」は、カフェ学部やパティシエ専攻の生徒たちを中心に、企画・運営を行う新しい専門店としてスタート。素材にこだわり抜いた高級フラッペを限りなく原価に近い価格で提供します。

メニュー監修は、15代ワールド・バリスタ・チャンピオン、株式会社QAHWA（カフア）代表取締役社長の井崎英典さんが務めています。

若い世代にカフェを開く夢を持ってもらいたい、「GENKAI CAFE」で体験できること

「レコールバンタン」プロジェクト担当・山代誠也さん

今回、レコールバンタンが「GENKAI CAFE」を始めた背景やコンセプトをプロジェクト担当である山代誠也さんよりお話がありました。

「レコールバンタンでは、生徒たちがメニュー開発から調理、提供、広告宣伝、店舗運営までをトータルに手掛け、実践経験を積むことで、将来自分のお店を持つ際に役立つ知識を身に付けて欲しいという思いで、この“GENKAI”プロジェクトをスタートさせました。

さらにお客様には、限界価格での提供や原価をありのままに公表することで、飲食店経営の大変さ、お料理の価格（値付け）についての理解を深めてほしいという思いもあります。

2022年1月にスタートさせた”GENKAI BURGER”は大変な反響を呼び、期間限定で運営を終了する予定でしたが、7月にメニューをリニューアルして継続することになりました。

お客様からのフィードバックは大変参考になり、生徒たちも大いに成長。その知見を活かし、さらなるステップアップを目指しています。

今回、カフェ業態に特化した“GENKAI CAFE”をスタートさせた背景には、カフェ業界に夢を持ち、将来自分のお店を持ちたいと考えている生徒たちにトップランナーから学べるチャンスを提供したいという思いがありました」と山代さん。

「GENKAI BURGER」は、ミシュランガイド東京2020～2022一つ星掲載店「sio」の鳥羽周作シェフが監修。

そして「GENKAI CAFE」は、マクドナルドのコーヒーメニューの監修や中国最大のコーヒーチェーンluckin coffeeのチーフコーヒーコンサルタントを務めるなど、世界の第一線で活躍されている井崎英典さんを監修に迎えています。

「GENKAI CAFE」は、バンタンの生徒たちを有機的に結び付け、力を合わせて取り組んだプロジェクト

「レコールバンタン」カフェ学部とパティシエ専攻の生徒たち

「GENKAI CAFE」のユニークなところは、カフェメニューを考えて提供するだけではないというところ。

店舗の存在を知ってもらうための広告宣伝（SNS、動画配信など）やカフェのブランディング（ロゴのデザイン）など、レコールバンタンの関連スクールに在籍する生徒たちが協力しあい、自ら考えて行動していることです。

「GENKAI CAFE」プロジェクトの中心となった、カフェ学部やパティシエ専攻の生徒たちは、失敗を重ねながら約3か月かけてメニュー開発をした経験は大変貴重だったとのこと。井崎さんと一緒に仕事をするのは、なかなか叶わないことなので参加できて良かったと話していました。

また、「GENKAI CAFE」のロゴデザインを担当したファッション、ヘアメイク、グラフィックデザイン、映像のスクール「バンタンデザイン研究所」の生徒さんも登壇しました。

「バンタンデザイン研究所」の生徒さん

「GENKAI CAFE」のターゲットは10代から20代ということで、最近はやっているコスメのイメージを取り入れながら、“GENKAI”に挑戦するプロジェクトのコンセプトを表現するデザイン案を百案ぐらい考えてプレゼンしたとのこと。

将来はフリーランスのデザイナーとして活躍したいという夢をもっているそうですが、“自分がいいと思っているものが必ずしも選ばれるわけではない”ことを知り、とてもよい経験になったとのことでした。

「バンタンクリエイターアカデミー」の生徒たち

また、 SNSアカウントの運用とプロモーション動画の制作は、動画配信クリエイターを筆頭とするインフルエンサーを育成する専門スクール「バンタンクリエイターアカデミー」のメンバーが担当。

プロジェクトが発足してから完成するまでをドキュメンタリーで追いかけた動画作成やTikTokを活用したプロモーションを手掛けています。授業で撮影や編集はやっているものの、実際に現場で作ることはまったく違った経験になったそう。

切り口や視点など、飲食店で求められるポイントについて学ぶことができてとても勉強になったとのことでした。

「GENKAI CAFE」はまさにスクールと業態の垣根を越え、 次世代を担う若手クリエイターが集結する実践経験の場となったわけですね。

コロナ禍で廃業や休業が続くカフェ業界、それでも若い世代に夢をつなぎたい

コロナ禍や原材料価格の高騰などの影響により、喫茶店の休廃業が2021年に過去最多となったそうです（東京商工リサーチ調べより）。

せっかくカフェなどの飲食店をオープンさせても3年後には3割しか残らないといわれている厳しい業界。しかし、レコールバンタンの卒業生のお店は約78%が3年後も継続できているという話がプロジェクト担当の山代さんからお話がありました。

レコールバンタンが続けてきた現場にもっとも近いトップランナーを講師に迎え、実践的な教育の機会を提供するという姿勢が、結果として表れているのではないでしょうか。

今回のプロジェクトについて、井崎さんからもお話がありました。

「GENKAI CAFE」を監修した井崎さんが登壇

井崎さんが生徒たちに一番伝えたかったのは「学ぶよりまずはやってみろ」「俺を信じるな」ということだそうです。

「たくさんの挑戦と失敗を重ねることはとても大切ですし、貴重な経験になったはず。

“GENKAI CAFE”プロジェクトの良い点は、生徒たちに挑戦させることだけではなく、お客様に実際に提供して生の声を拾えることです。また、食材の原価やマーケティングについて実践的に学べる機会はそうありません」と井崎さん。

はじめは言われたことにただ“はい、はい”と答えるばかりだった生徒たちを、“なぜ？”と考えることが大切だと伝え続けたそうです。

試作した商品は当然井崎さんも試食し、意見を求められたといいます。そんな時、アドバイスはするものの決めるのは生徒たちであるべき。

そういう意味で“俺を信じるな（俺の意見に左右されるな、自分で考えろ）”と伝えたそうです。 最後には、井崎さんの意見を無視できるようになったことが最大の成功だとおっしゃっていました。 

「カフェ業界は世界中で廃業が続き、日本はまだましな方だと感じています。

なぜ自分たちはそのビジネスをやるのか、強みやビジョンがある、付加価値をしっかり評価されているお店はきちんと生き残っている。

日本では“良いものを安く”提供するのが良しとされる傾向にありますが、今後は“良いものを高く売れる＝付加価値を評価してもらえる”ようになっていったらいいなと思っています」と井崎さん。

SNSなどで積極的に情報発信していない繁盛店があるのはなぜなのかを考えること。

来店させることに一生懸命になるのではなく、いかに気持ちよく帰っていただくか、この店を応援したいと思ってもらうことがとても大切なのではないかという言葉は、とても胸に響きました。

この考え方は飲食店だけではなく、どんな仕事や業種でも共通ですね。

「GENKAI CAFE」の「“GENKAI”フラッペ」は、ゲイシャ種コーヒー豆を惜しげもなく使った極上品

「GENKAI CAFE」のメニュー第1弾は、世界で最も高値で取引されているといわれるエスメラルダ農園のゲイシャ種・コーヒー豆を使用した「“GENKAI”フラッペ」です。

井崎さん曰く、一般的なコーヒー豆が1ポンド（＝ 453.6g) 1ドル～2ドルぐらいで取引されているのに対し、ゲイシャ種に限っては1ポンド約2,000ドル前後（約28万円）で取引されているといいます。

大変希少価値の高いコーヒー豆であり、本来ならフラッペに使うのにはちょっともったいないとのこと。しかし今回あえてゲイシャ種を選んだ理由は、若い世代の人たちに最高級品の味を体験してほしいという思いからだそうです。

「GENKAI CAFE」のフラッペは税込1,500円（原価863円）ですが、中学生・高校生には無料（学生証の提示が必要）で提供されます。今回、材料原価プラスアルファの価格設定としたのは、学生たちに無料で提供するため。

以下、“GENKAI”フラッペで使われている原材料と原価をご紹介します。

「磯沼ミルクファーム」のミルク（原価83円）

磯沼ミルクファームのミルク

磯沼ミルクファームは八王子市にある牧場です。日本では飼育されている牛の約99%がホルスタインですが、磯沼ミルクファームではジャージー・ブラウンスイス・エアーシャー・ガンジー・ミルキングショートホーンを加えた6種類の牛を飼っています。

プライベート牛乳「みるくの黄金律」は、3品種の生乳を独自にブレンド。素材の味わいを活かすため65℃・30分間の低温殺菌で仕上げた極上のミルクとなっています。

“GENKAI”フラッペをいただく前に、この「みるくの黄金律」だけを試飲。とても濃厚なのに後味がすっきりしていて少し塩味も感じます。すーっと甘みが消えてさわやかでミルキーな味わいでした。

「みるくの黄金律」で作ったアイスクリーム（原価272円）

「みるくの黄金律」で作ったアイスクリーム

フラッペのミルクにも使用している磯沼ミルクファーム「みるくの黄金律」を使った自家製アイスクリームをそのまま試食。 すっきりとしていてクセがなく、 柔らかな甘さです。

イタリアのジェラートなら卵を使うのが定番ですが、こちらのアイスクリームは不使用にしました。パティシエ専攻の生徒たちが試作・試食を重ね、使用しない方が後味が良く、コーヒーとのマッチングもベストだったそうです。

「ゲイシャ種」のコーヒー（原価327円）

ゲイシャ種のコーヒー

通常、ゲイシャ種は華やかな香りを楽しむため、浅煎りで飲まれることが多い品種。今回、試飲用には通常のコーヒーとして提供いただきました。フラッペではエスプレッソコーヒーで提供されます。

エスプレッソコーヒーは深煎りが多いですが、苦みを抑えつつ、コーヒーの香りが華やかに立つようバランスよく焙煎したとのことです。

この他、今回のフラッペではゲイシャ種のコーヒー豆から抽出したコーヒーを使用した「コーヒー氷（原価157円）」、奄美諸島・喜界島のさとうきびで作った「純黒糖（原価24円）」が使用されています。

普段コーヒーを飲まないという人でも楽しめる「“GENKAI”フラッペ」

“GENKAI”フラッペ

まずは一口、ミルクコーヒーをいただいてみます。想像を遥かに超えるコーヒーの華やかさが鼻腔をくすぐります。

ゲイシャ種が持つ華やかさが存分に引き出され、ミルクの濃厚さとのバランスが最高です。喜界島で最も歴史のある黒糖焼酎蔵「朝日酒造」で使用されている高級純黒糖で甘味がつけられています。

黒糖はコーヒーとの相性がとても良く、ゲイシャ種が持つ魅力的なフレーバーを最大限にリフトアップしてくれているとのこと。しっかりと甘さを感じさせつつもコーヒーやミルクの風味を邪魔しない、後味のさわやかさも感じました。

さらに、見た目のビジュアルにもこだわり、コーヒーパウダーをトッピング。このパウダーがまた、コーヒーのほど良い苦味や香りをプラスして味わい深いです。

最後まで味が薄まらずにコーヒーの贅沢な風味が感じられるのも「コーヒー氷」のおかげですね。

コーヒーの苦味や酸味、後味が苦手という方でもおいしくいただけるのではないでしょうか。

反対にコーヒーが大好きという方なら、追加（プラス料金）でエスプレッソシロップを足すこともできますよ。

「GENKAI CAFE」は、「GENKAI BURGER」と同じ場所で、毎週日曜日のみの営業。中高生は無料で楽しめますのでぜひ、このチャンスに厳選した原材料でつくられる極上のフラッペを楽しんでみてはいかがでしょうか。

大人の方は、カフェを開きたいという夢を追いかける若者たちを応援するために、“GENKAI”フラッペの味やサービスなどに感想や意見をしっかりフィードバックしてくださいね。

店内飲食の他、テイクアウトもできますよ！

（画像提供：レコールバンタン）

■取材協力
株式会社バンタン

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