【目黒区】未来のシェフが腕を振るうハンバーガー店「GENKAI BURGER」が、中目黒・レコールバンタン校舎内に1月22日（土）オープン！

プレスリリースより

中目黒にある「食」の分野に特化した人材を育成する製菓・カフェ・調理の専門校「レコールバンタン」が、レストラン「sio」の鳥羽周作シェフ監修のもと、ハンバーガー店「GENKAI BURGER（ゲンカイバーガー）」を2022年1月22日（土）にオープンさせます。

場所はレコールバンタンの東京校レーヴ校舎内で、生徒自身が店舗運営を行うことで実践経験を積むことが狙いです。

鳥羽周作シェフは32歳で料理の世界へ入り、2018年代々木上原にご自身のレストラン「sio」をオープン。ミシュランガイド東京で3年連続一つ星を獲得されています。

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現在は業態の異なる6つの飲食店を運営。

オープン日の1月22日（土）・23日（日）の2日間は、「神戸牛ハンバーガーセット」を限定100食分を無償で提供するとのことですよ！

「GENKAI BURGER」は原価ギリギリの価格で提供！

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GENKAI BURGERでは「神戸牛“GENKAI”チーズバーガー」を提供。神戸牛、トリュフ、高知県の土佐ジロー卵、北海道産チーズなど高級食材をふんだんに使用し、鳥羽シェフ監修のもと完成させたメニューです。

こちらのハンバーガーは原価981円のものを990円で提供。サイドメニューであるポテトも原価108円を110円、ドリンク類もすべてほぼ原価という破格のプライスで提供するとのこと。

通常なら人件費や家賃、光熱費、利益などのコストがプラスされて提供するので、この内容のハンバーガーなら販売価格は3,270円ぐらいになるそうです。

プレスリリースより

今回のGENKAI BURGERは、レコールバンタンのカリキュラムとして生徒が店舗運営し、校舎を店舗場所として使用する等で地代家賃などのコストをかけず、原価でメニューを提供することを実現。より多くのお客様に来店いただき、味などのフィードバックを行ってもらうことでスキルアップに繋げるのが狙いだそう。

ハンバーガー店を運営するレコールバンタンのメンバーはメニュー開発、調理、クラウドファンディング、SNSといった店舗運営の現場を一貫して経験。将来、自分で開業する場合にその経験を役立ててもらうことを目的とした実践の場となります。

鳥羽シェフ監修のもと、徹底して食材と味にこだわる「GENKAI BURGER」

「神戸牛“GENKAI”チーズバーガー」は鳥羽シェフが提唱する「sioのイズム（ロジック）」に5味＋1という考え方に基づき、組み立てられています。

5味の「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」に+1の「辛味、食感、香り」、それぞれの味の強さがその料理のカタチを定め、個性となり、全体はまとまりながら（どこか懐かしさもありながら）これまでに食べたことがない味（＝sioらしさの一つ）を作り出すというもの。

以下、ハンバーガーに使用している食材と「5味＋1」の役割については以下の通り。

新宿のパン屋「峰屋」の天然酵母バンズ：苦味と少しの酸味を持つのが特徴。程よい照りとコクがバーガー全体を包みまとめます。
チベット産黒トリュフ：5味全体を引き立て+1の香りを構成。食材全体のバランスを整えながらトリュフの香りを際立たせます。
「高知県四万十市いちえん農場」の土佐ジロー卵：自然に近い形で飼育され、一口で分かる黄身の濃さと旨味が5味の中で旨味を構成しています。
イタリア産チーズ：パルミジャーノチーズの濃厚さとモッツアレラチーズの新鮮さをオリジナルブレンドで配合。5味の中で塩味を構成。
赤ワイン＆国産キノコのミックスソース：赤ワインをベースに「千葉県産マッシュルーム」「新潟県産エリンギ」「長野県産えのき」を使用した旨味高い3種のキノコソースを贅沢に使用。5味の中で甘みと旨味を構成。
最高級神戸牛100%パティ：口どけの良い脂分と牛肉本来の味わいが極まる神戸牛を惜しみなく使用。5味の中で旨味を構成。
「茨城県土浦市いのちの郷」のつくばレンコン：白く肉厚でやわらかく、シャキシャキした食感で甘みがあるのが特徴。5味の中で酸味と+1である食感を構成。
「島根県浜田市浜田農場」の桃太郎トマト：果肉がしっかりとしていて酸味と甘みのバランスが絶妙。5味の中で甘味を構成。
「茨城県つくば市上郷有機農園モアーク」の有機セルバチコ：昔ながらの有機農法で育成されゴマに似た香りと自然な苦味と辛味の調和が特徴。5味の中で苦味を構成。