まだまだ残暑が厳しい9月ですが、2023年クリスマスケーキの話題です。

日本美のミュージアムホテル「ホテル雅叙園東京」のPATISSERIE「栞杏1928」、ペストリー料理長・生野剛哉（しょうの たけや）さんが創り上げる、美術工芸品のような繊細な手仕事が光るクリスマスケーキを試食してきました。

ペストリー総料理長・生野剛哉さん（画像提供：ホテル雅叙園東京）

そのアートな仕上がりと極上の味わいをお伝えします！

2023年は新作4種類を含む、全7種類のクリスマスケーキがラインナップ

（画像提供：ホテル雅叙園東京）

「ホテル雅叙園東京」といえば、「訪れる人が本物の芸術に酔いしれ、夢見心地になるような空間をつくりたい」という創業者のおもてなしの心が今も息づくホテル。

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生野さんは2016年にペストリー総料理長に就任して以来、日本美の粋を尽くした美術品や建築の美しさに感銘を受け、クリスマスケーキでも技巧を凝らした“職人技”を感じさせる繊細なケーキを生み出し続けています。

2023年もその精緻な手仕事を感じる新作4種類を含めた全7種類のクリスマスケーキを発表。それぞれの特徴と味わいをダイジェストでご紹介していきましょう。

限定10台、そのまま作品として取っておきたい「玉手箱」

「玉手箱」

溜め息が出るような美しい仕上がりのクリスマスケーキ「玉手箱」。白と赤のチョコレートで作られた、2段になっているお重は、ホテル内を飾る組子細工をモチーフにしています。

白いお重の中には生野さんが27年間作り続けているシグネチャー「シシリアン」をはじめとしたプティ・アントルメやチョコレート、焼き菓子などPATISSERIE「栞杏1928」の人気商品がぎっしり。

赤いお重にはクリスマスの人気№１「嘉山（かやま）農園の苺ショートケーキ」が入っています。

「シシリアン」は、ピスタチオやアーモンドのババロワなど7層からなる珠玉の逸品。生野さんが創り出すスイーツはどれもそうですが、それぞれの層をミリ単位で調整するなど、味わい・舌触り、食感などすべてが繊細に計算されつくされた極上の一品となっています。

「嘉山農園」は温暖な三浦半島で苺づくりを行っている農園。極力農薬を使用せず、蜜蜂の助け、害虫を食べる天敵を利用し、有機肥料を使用した土作りや植物に必要な光合成の活性化の研究による独自の栽培法で、絶妙な甘さ、コクと香りと旨みが特徴となっています。

ショートケーキに使う苺はギリギリまで完熟させ、収穫したその日のうちに使うため、日持ちがしません。その代わり、蓋を開けた瞬間から素晴らしい苺の香りに部屋中が包まれるほど、鮮烈な印象を与える一品となっています。

（画像提供：ホテル雅叙園東京）

【一の重】
プティガトー3種（シシリアン / フルリール / 栞杏）・手毬チョコ ・結晶ボンボン・オレンジショコラ・季節のフルーツ・パウンドケーキ2種（北欧紅茶 / 胡桃シナモン）・ ステッキチョコ

【二の重】
嘉山農園の苺ショートケーキ

和の味わいをクリスマスケーキに昇華「抹茶かのこ」

「抹茶かのこ」

2023年クリスマスケーキの新作1品目は「抹茶かのこ」です。抹茶、酒粕、栗羊羹などの和素材を含めた7種類の層で創り上げたと、なんとも雅なケーキ。

しっかりと感じる酒粕の香り、土台にした黒豆のケーキの存在感を、柔らかな抹茶ムースで包み込み、口の中で調和します。

外国の方にも喜ばれる、目にもアートな仕上がり。

聖夜の家の様子を切り絵細工のように表現「オレンジ・ノワゼット」

「オレンジ・ノワゼット」（画像提供：ホテル雅叙園東京）

2023年クリスマスケーキの新作12品目は「オレンジ・ノワゼット」です。

クリスマスを迎える温かな家の窓からのぞく風景をチョコレートで表現。切り絵細工のように、風景を重ねて奥行きを出した立体的なデザインが光ります。

甘いくちどけのチョコレートムースの中に、濃厚でビターなザッハ・マッセやガナッシュ、爽やかさを添えるオレンジピールペーストなどを重ね、味わいにも奥行きを出しています。

チーズと白いちじくの絶妙なコンビネーション「フロマージュ・フィグ」

「フロマージュ・フィグ」

白のグラデーションにホワイトチョコのポインセチアで華やぎをプラスした「フロマージュ・フィグ」。こちらも2023年の新作クリスマスケーキです。

まったりと濃厚なクリームチーズのスフレに、白いちじくの滑らかなクレーム、粗く刻んだ白いちじくのコンフィ。舌に残る愉しい食感や、表面をコーティングしたメープルシロップの甘い香りが、チーズと白いちじくを絶妙に引き立たせます。

艶やかなパーティードレスのような仕上がり「フレーズ・柚子」

「フレーズ・柚子」

清楚な印象「フロマージュ・フィグ」とは対照的に、真っ赤なドレスを身にまとったような艶やかさの「フレーズ・柚子」。2023年クリスマスケーキ新作4品目となります。

真っ赤なベリーのケーキは、柚子の皮を混ぜ込んだクレームダマンドを土台にし、苺のコンフィチュール、白餡と練乳の羊羹、苺のビスキュイを重ねています。

甘さ控えめで軽やかな苺のムースと、中心部部分の濃厚な層が絶妙なハーモニーを奏でる一品です。

ホテル雅叙園東京のクリスマスケーキを代表する「嘉山農園の苺ショートケーキ」

「嘉山農園の苺ショートケーキ」

肥料や栽培法にこだわった嘉山農園の苺は、甘く濃厚な香りと爽やかな酸味が特徴。ケーキの箱を開けた瞬間、その香りの素晴らしさに魅了されること間違いなしです。

苺の味わいが際立つよう、スポンジ生地の口どけや生クリームの甘さを計算して仕上げた一品。シンプルだけど素材の素晴らしさが際立つクリスマスケーキです。

ワインのお伴にもぴったりな大人の「シュトーレン」

「シュトーレン」

「シュトーレン」はドイツのフルーツケーキで、イエス・キリストの降誕を待つ間に食べる伝統菓子です。「シュトーレン」はドイツ語で“坑道”という意味。

トンネル型の形状からその名が付いたといわれています。

バターをたっぷり使った生地にドライフルーツやナッツなどを練り込み、周りを砂糖で包んで仕上げ、おくるみに包まれた幼子イエスをイメージしているとも。

クリスマスまで毎日、少しずつドライフルーツの風味が生地になじみ、おいしくなっていくため、クリスマスまでの時間を楽しむお菓子として人気があります。

「ホテル雅叙園東京」のシュトーレンは、しっとりとした生地にドライフルーツのレーズン、チェリー、オレンジピールとアーモンドをたっぷり混ぜ込んで仕上げています。

スパイスが効いた生地の中央には、老舗が作るドイツ製最高級のローマジパンを使用。薄くスライスしてワインを飲みながら少しずつ味わう、大人の愉しみ方がおすすめです。

「ホテル雅叙園東京」2023年の新作クリスマスケーキ、4種類を試食させていただきました！

今回の試食会では2023年の新作ケーキ4品を試食させていただきました。

下写真向かって左手前が「抹茶かのこ」、右手前が「フレーズ・柚子」、左奥「フロマージュ・フィグ」、右奥「オレンジ・ノワゼット」です。

「抹茶かのこ」は、土台部分に抹茶と黒豆のケーク、その上にクレームオブールマロン、白いんげん豆＆酒粕、抹茶のビスキュイ・ジョコンドでサンドした栗羊羹と層を重ね、抹茶のムースショコラで包み込んでいます。

さらにその上に抹茶のグラッサージュショコラで艶やかにコーティング。和の素材をたっぷりと使いつつも、しっかりとした“洋”の味わいのケーキとして仕上がっていました。

最初に酒粕の香りが鼻を抜け、抹茶を使ったバタークリームの濃厚なコク、滑らかさ、羊羹のしっかりとした舌ざわりなど、計算されつくしたハーモニーが感じられます。

「フレーズ・柚子」は、生野さんが“ベリー系と白あんを組み合わせてみよう”とインスピレーションを得てチャレンジした一品。

白あんとコンデンスミルクを組み合わせたミルク羊羹と苺のコンフィチュール、柚子のクレームダマンド、ビスキュイフレーズ、ムースフレーズ、木苺のグラッサージュ、土台にバートシュクレを組み合わせています。

苺のフレッシュな味わいからまろやかな白あんの味わい、最後に柚子の爽やかな香りが追いかけてくる変化に富んだケーキ。

新作ケーキを作るときは、時間を置いて試作を繰り返し、少しずつ精度を上げながら開発していくと生野さん。経験上、最初の試作で40点、2回目で60点の仕上がりなら必ず100点が取れて商品化できるとおっしゃっていました。

「フロマージュ・フィグ」は、軽い味わいのチーズや濃厚な味わいのチーズを組み合わせた舌触りも楽しめる一品。ピーカンナッツとグラハムクラッカーを土台に、いちじくのコンフィ、スフレフロマージュ、クレームフィグ、メープルシロップのナパージュを重ねています。

メープルシロップの香りがチーズと白いちじくの架け橋となり、一つにまとめる名わき役を発揮していました。

「オレンジ・ノワゼット」は、3時間～4時間かけてコトコトと煮込んだオレンジの苦味を生かした風味豊かなケーキです。

試食会でご提供いただいたスパークリングワインとの相性が抜群！

ザクザク食感のヘーゼルナッツのヌガーを土台に、ムースショコラ・タイノリ、ガナッシュ、ザッハ・マッセ、オレンジピールペースト、クレームオランジェ、ムースショコラ・ジバララクテ、グラッサージュショコラを重ねています。

どのケーキも見た目はもちろん、味わいも美しく、まさにクリスマスが楽しみなおいしさでした。

「ホテル雅叙園東京 クリスマスケーキ2023」は、10月1日（日）から予約受付開始となります。特に「玉手箱」は限定10個と狭き門ですので、予約開始スタートと共に問合せ必須ですね。

PATISSERIE「栞杏1928」（画像提供：ホテル雅叙園東京）

「クリスマスパーティーBOX」の予約も同時にスタート

（画像提供：ホテル雅叙園東京）

ご家族と過ごすクリスマス。友人を招いてのホームパーティーなどにぴったりな「クリスマスパーティーBOX」も、10月1日（日）から予約受付開始です。

オシェトラキャビアや、鮑の肝和え、白レバーのムースなど、ワインにぴったりな冷菜9種とローストビーフや骨付き鶏もも肉の赤ワイン煮込み、ブイヤベースなどテーブルを華やかに彩る温製料理4種を2段重ねのパーティーBOXで用意。

「New American Grill “KANADE TERRACE”」のシェフによる、豪華食材をふんだんに使用したちょっと贅沢なお料理をご家庭で楽しめます。

店頭受け取りの他、無料でご希望場所への配送も可能。オプションでクリスマスケーキ「嘉山農園の苺ショートケーキ」、シャンパーニュ（3種類用意）との組み合わせもOKです。

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■取材協力

ホテル雅叙園東京

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