秋田の旬野菜を使ったおばんざいなどを提供する「びゃく」

学芸大学駅西口から徒歩約1分の所に、居酒屋「びゃく」が2022年4月15日（金）にグランドオープンしました。

「びゃく」は渋谷・道玄坂にある「酒場 きんぼし」を経営するマルホ株式会社が手掛ける姉妹店。「酒場 きんぼし」で人気のメニューをブラッシュアップし、大人がゆったりとくつろげる隠れ家的な居酒屋としてプロデュースしています。

今回、グランドオープンに先駆けメディア向けの先行試食会が行われました。「びゃく」が提供する代表的なお料理と居心地のよい空間やサービスについてご紹介したいと思います。

「びゃく」のお料理は秋田県産野菜を京都の家庭料理“おばんざい”としてアレンジ！

「びゃく」が提供するのは、京都の“おばんざい”を中心とした野菜のおいしさをコンセプトにしたお料理。食材は主に秋田県から直送してもらう野菜やお米などを使用しています。

食材が秋田県産なのは、マルホ株式会社社長である池上善史さんの奥様が秋田県出身で、ご実家が青果店を営んでいることから。

また、池上さんご自身は関西出身。兵庫の実家でお好み焼き屋さんを営んでいたそうです。

池上さんはいくつかの飲食店で経験を積み、独立を決めた際に出会ったのが京都の居酒屋で食べたおばんざい。季節ごとの旬の地物野菜を使ったおいしさ、洗練された美しい盛り付けに心を奪われたといいます。

奥様のご実家から取り寄せる秋田の新鮮野菜・果物と京都の家庭料理、関西風の味付けなどが組み合わさり、誕生したのが渋谷の「酒場 きんぼし」。

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そこで得た評判やノウハウを生かしながら、学芸大学という街の特性に合わせて新しい居酒屋をオープンさせたのが姉妹店である「びゃく」というわけです。

ちなみにお店の場所を学芸大学にしたのは、池上さんが長く暮らし、親しんできた街だからそう。

「ここ10年でおしゃれな飲食店が増えたなと思いましたが、大人がゆっくり飲める、和食のおいしいお店が少ないなと感じていました。野菜の旨味やお出汁を活かしたおばんざいとおいしいお酒が気さくに飲める、そんなお店にしたかった」と池上さん。

『飲食店の激戦区である学芸大学エリアで、地域に根付いて長く愛されるお店を目指したい』という思いで“びゃく”という店名を選んだそうです。

“びゃく”は蓮の花の白蓮（びゃくれん）から。「蓮は泥より出でて泥に染まらず」ということわざのように、個性ある魅力を放つ店であり続けたいという思いが込められているそうですよ。

お茶室をイメージした古民家風の和モダン空間「びゃく」

「びゃく」は路地を入り、アンティークな蔵戸を開けて2階に上がったところにあります。お邪魔したときはグランドオープン前で、門灯はまだつけられていませんでした。

ここは以前「Neolive ora（ネオリーブ オーラ）学芸大学店」というヘアサロンがあった場所。

「びゃく」が入っている大根ビル

入口を入ると階段があり、靴のまま2階へ上がれます。

店内は重厚感のある落ち着いたインテリア。入口を入ってすぐに目に飛び込むのは、オープンキッチンにしつらえた秋田杉の1枚板を使ったL字型カウンター席です。

厨房できびきびと立ち働くスタッフと気さくにおしゃべりを楽しみながら、次々と出来上がるお料理を目の前で見ることができるので、ライブ感たっぷり。

カウンター席を右手に見ながら奥へ進むとテーブル席もあります。

家族連れでのお食事やグループの飲み会で訪れた場合でもゆっくり過ごせそうですね。

カウンター上には浜千鳥の欄間があり、その裏側に器をストックしているようです。実はカウンター上のライトも一つひとつ違うデザイン。

シェードは信楽焼で作った特注品だそうです。

ほどよくこなれた古民家風のたたずまいは、女性一人でふらりと訪れても安心してくつろげる雰囲気だと思いました。

「びゃく」のお料理を試食！料理人の丁寧な手仕事が感じられるやさしい味わい

では早速、試食会のお品書きとお料理の感想をご紹介していきましょう。

メディア向け試食会のお品書き

まずは、前菜6種類を盛り合わせたおばんざいから。

前菜6種類を盛り合わせた“おばんざい”

内容は以下の通り。

1. 自家製厚揚げと汲み上げ湯葉～鳥海なめこ醤油～
2. うるいと菜の花の梅胡椒和え～香味だし醤油ジュレ～
3. 釜揚げスナップえんどう～雑穀味噌マヨ～
4. 五目おからサラダ～蕗の薹香る～
5. 丸茄子と生麩の田楽～くるみ味噌掛け～
6. 出汁づけフルーツトマト～広島　淡雪塩～

毎日お店で作る厚揚げはふわっふわ。大豆の香りとなめらかな口当たりの京都の汲み上げ湯葉は、ほんのり甘く繊細な味わいです。

鳥海なめこは山形県と秋田県にまたがる鳥海山麓で育てた大きなサイズのなめこだそうで、それをお醤油漬けにしたものをソースに。味付けは最低限でお出汁の旨味で素材の魅力を引き立たせていました。

どれもとてもおいしかったのですが、個人的に気に入ったのは「うるいと菜の花の梅胡椒和え」です。

うるいと菜の花の梅胡椒和え

うるいは東北地方でよく食べられている山菜のひとつで、ユリ科のオオバギボウシの若芽。今回初めて食べました。

春の山菜ならではのほろ苦さとネギに似たぬめり、梅胡椒でさっぱり、ピリッとした味付け。自宅で山菜をタイミングよく、おいしく食べるのは難しいので嬉しい一品でした。

「びゃく」では、食材やお料理に合わせてかつおや昆布を使い分けて出汁を取り、野菜の旨味とのコラボレーションを計算しつくして提供。五感で季節を感じるメニューをラインナップしています。

試食したお料理でイチオシは「本鮪とこごみの新玉葱和え」

本鮪とこごみの新玉葱和え

「びゃく」は野菜を使ったおばんざいが特徴的ですが、お魚やお肉を使ったメニューも充実しています。試食でいただいた“本鮪とこごみの新玉葱和え”は、春らしい香りと味わいをまとった鮪のおいしさを堪能できました。

新玉葱のピューレには出汁を効かせてあり、山菜の香りや鮪の旨味を邪魔せずによい仕事をしています。隠し味としてニラ醤油を使っているそうです。

どのお料理も絶品でしたが、No.1はどれかと聞かれると迷わずこれを選びます。

この他のお料理をダイジェストにご紹介してきましょう。

岩牡蠣とアスパラのお浸し

岩牡蠣とアスパラのお浸しは、昆布の一番出汁を使った繊細な味付けで香り高い生の青のりがアクセントに。岩牡蠣の繊細でジューシーな味わいが、アスパラガスの旨味成分アスパラギン酸やグルタミン酸と組み合わさり、おいしさのハーモニーを奏でます。

手羽先の黒七味揚げ

そして揚げたての手羽先の黒七味揚げ。黒七味は京都のおばんざいでもよくつかわれている「京都原了郭」のもので、白ごまや唐辛子、山椒、青のり、けしの実、黒ごま、おの実をから煎りし、丁寧に揉みこんで作られるそうです。

一口食べると、ふんわりと山椒の風味が鼻に抜け、じんわりとした辛味がやってきます。ジューシーで柔らかな鶏の手羽先はお酒が進むこと間違いなしですね。

信楽雲井窯の土鍋で炊いたあきたこまちに、削りたて枯節をたっぷりかけたごはん！

あきたこまち かつおぶしとごはん

最後に試食したのは、かつおぶしごはん。お米はもちろんあきたこまちです。

ごはんは、一流料亭でも使われている信楽雲井窯の土鍋。

雲井窯は京都伏見で創業。戦後、よい土を求めて滋賀県の信楽へ移転して今に至ります。毎日使う堅牢さと土鍋ならではの温かみのある手触り、お米の旨味を引き出す調理器具としての優れた機能性。

どっしりとした風格と手作りならではの味わいが感じられます。実は私もごはんは土鍋炊き派で、伊賀焼窯元・長谷園の「かまどさん」を愛用。

土鍋は炊飯器と同じぐらいの時間で炊けて、お米の旨味や食味を存分に引き出してくれるのが魅力です。

炊き立てごはんを見せてくれる店長・北村翔太さん

「びゃく」では、ごはんが炊き上がるとお知らせ。注文が入ると、枯節を鰹節削り器で削り、たっぷりとかけて提供してくれます。

店長の北村翔太さん、実は前職は公務員だったそう。飲食業の世界へ飛び込み「結婚したいNo.1の職業から、結婚したくないNo.1の職業へ転職しました！」とおっしゃっていました。

渋谷の「酒場 きんぼし」で腕を振るってきたキャリアを生かし、学芸大学の「びゃく」店長として新しいメニュー開発にも積極的に取り組んでいます。

「びゃく」のごはんはあきたこまちで、コシヒカリ譲りの甘味や旨味、味と香りのバランスがよく、ふっくらもちもちに炊き上がっていました。

香り高い削りたて、ふわっふわのかつおぶしといっしょにいただくと、箸が止まりません。

福寿「白神大豆しょうゆ」

そのままでももちろんおいしいのですが、秋田県の浅利佐助商店「福寿 白神大豆しょうゆ」をかけてもおいしい！

「福寿 白神大豆しょうゆ」は、世界遺産白神山地のふもとで栽培された大豆と、秋田県産の小麦を原料に、八幡平山麓の清らかな伏流水で仕込んだ丸大豆醤油だそうです。

ごはんやかつおぶしの旨味を邪魔せずに、香り高いおいしさでまとめあげていました。

ノンアルコールメニューも充実、クラフトジンやナチュラルワインもラインナップ

「びゃく」はノンアルコールドリンクも充実。お酒よりもお食事を楽しみたい方、お子様連れのご家族でも楽しめるラインナップとなっています。

ワインはナチュラルワインで、添加物を極力抑えたやさしい味わいのものをチョイス。繊細な出汁や素材の旨味を活かせるものをそろえているそうです。

レイジー・ワインメーカー！シャルドネ（チリ産）

試食会ではチリ産の「レイジー・ワインメーカー！シャルドネ」をいただきました。オーガニックで育てたシャルドネを手摘みで収穫し、ステンレスタンクで天然酵母発酵。

清澄、濾過を行っていないため、少し濁りがあります。さわやかさ＆フルーティな味わいで和食によく合いました。

宇和島レモンサワー

そして宇和島レモンを使った国産サワー。すっきりとした香り高いレモンのフレーバーが口の中をリセットしてくれました。

こちらはノンアルコールにできるのが嬉しいですね。サワーは梅干しや生絞りグレープフルーツ、すりおろし生姜もあります。

水出し緑茶　柚子

そして3杯目は「水出し緑茶　柚子」をいただきました。こちらお茶のよい香りのあとから、ほんのりと柚子の香りが追いかけてきてさわやかな飲み心地です。

ソフトドリンクはこの他にほうじ茶　カモミール、紅ほうじ茶　豆乳割りなどがあります。

ちょっと気になったのが日本酒の「出汁割り」。実は他の居酒屋でおでん出汁割りの日本酒を飲んだことがあるのですが、これが絶妙においしかった。

五味と呼ばれる「酸味・苦味・甘味・辛味・塩味」のうち、日本酒にかけている「塩味」を出汁で補うことで、日本酒の旨味や甘味がより引き立つといいます。

次回はプライベートで、心行くまでおいしいお酒とお料理を楽しみたいと思います。

★同じビル1階にAnother8 Corner（アナザー8コーナー）がオープンしました★

【目黒区】学芸大学にクラフトビールと日本酒のお店「Another8 Corner（アナザー8コーナー）」が5月26日（木）オープン！目黒の「ANOTHER8」姉妹店です

こちらのお店もぜひチェックしてみてくださいね！

↓「びゃく」の場所は旧Neolive oraの跡地となります。

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