【目黒区】「mimimi JIYUGAOKA」に誕生、本物を知る大人たちの心を惹きつける鮨処「よはく」

長く自由が丘のシンボルであった「スイーツフォレスト」跡地に誕生し、新たなカルチャーの発信地となっている新施設「mimimi JIYUGAOKA」。
この洗練された空間の中に、伝統的な江戸前鮨を提供しつつも粋なチャレンジが魅力的な鮨処「よはく」がオープンしました。

10月6日（火）に開催されたメディア向け内覧会に参加。「よはく」で試食をさせていただきましたので詳しくご紹介してきましょう。

鮨処「よはく」で腕を振るうのは若き料理長・松田レオナルドさん

滋賀県出身の若き料理長・松田レオナルドさんが腕を振るう鮨処「よはく」。ブラジル人の両親のもと日本とブラジルを行き来して育ったそうで日本語がとても堪能でした。

鮨職人を育てる学校を卒業後、ポルトガルの飲食店で約1年間、現地の料理にも触れつつ経験を積みました。帰国後は銀座「はっこく」の姉妹店、広尾「寿志團（すしだん）」で修業。

「寿志團」のオーナーである佐藤博之さんや荒川岳大さんから、職人としての技術と客前に立つ心構えを学んだとのこと。今回の「よはく」開業にあたり、料理長に抜擢された実力者です。

銀座「はっこく」が手がける、肩ひじ張らずに本格的な鮨が楽しめる「よはく」

銀座「はっこく」は佐藤博之さんが2018年にオープンした予約困難な人気高級江戸前鮨店。おつまみや一品料理は一切出さず、最初から最後まで握り寿司のみ（約25貫＋玉子）を貫くスタイルです。

広尾「寿志團」は本格的な江戸前鮨をカジュアルに楽しめる人気店。「はっこく」の哲学を受け継ぎ、ハイクオリティなお鮨を身近な価格と空気感で楽しめると人気を博しています。

「よはく」は新ブランド・姉妹店としてオープンしたお店で、高級鮨店と町鮨の中間をイメージした気負わずに本格的な江戸前を味わえるスタイルです。

「よはく」という店名に込められた想い

鮨一貫と一貫の間、職人とお客様の間に流れる時間、食後に残る余韻など、そういった「見えない余白」も楽しんでいただきたい。

店名である「よはく」は、忙しい毎日を送る大人たちへ、美味しいお鮨を味わいながらホッとひと息つける「余白」の時間を提供したいという想いが込められています。

豊洲のまぐろ問屋「やま幸（やまゆき）」から仕入れるなど、こだわりの食材

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「よはく」で提供されるのは、職人の丁寧な手仕事が光る本格的な握り。選び抜かれた旬の魚介と、素材の旨味を引き立てるこだわりのシャリが、口の中で見事な調和を生み出します。

本店同様、豊洲市場の有名仲卸「やま幸」のマグロを使用するなど手抜きは一切なし。シャリには熊本県菊池産の「旭一号」を使用し、2種類の赤酢と米酢に砂糖を合わせ、好みの酸味を生かした塩梅に仕上げています。

上写真を見てもわかるように、魚の切りつけ角度から握りの形など、一貫ごとの見え方に独自の美学を貫いていることがわかりますね。

昼は握りをメインに、夜は合間に季節の酒肴も楽しめる

昼は金土日宿限定で2種類のお任せコースを用意。ディナーはお任せコース1種類のみの展開です。

江戸前鮨にこだわりつつも、独自の感性でユニークな季節のメニューも取り入れる柔軟さ。特別な日だけではなく、今日はおいしいものを食べたい、大切な方とのひとときを上質な時間の中で過ごしたい、そんな夜にぜひ足を運んでみたくなるたたずまいでした。

鮨処「よはく」、料理長の丁寧な仕事を味わう

今回はマグロの握り、季節の小鉢、いわしと酢飯を使った独創的なアランチーニならぬ、「鰯のシャリンチニ」です。

キノコを使った季節の小鉢はお酒のアテに最高。お鮨とお鮨の合間にホッと一息つけそうな味わいです。

アランチーニはシチリア島やナポリ発祥のライスコロッケ。サフランなどで色付けしたリゾットやご飯に、モッツァレラチーズなどを包んでパン粉で揚げた料理です。

今回、料理長が提供してくれたのはご飯に酢飯を使った「鰯のシャリンチニ」。イワシの風味がガツンと鼻腔をくすぐり、江戸前鮨のテイストを継承しながらもモダンな印象を受ける一品でした。

無機質なモノトーンで統一した店内、無駄なものをすべてそぎ落としたインテリアの中でいただく、宝石のような輝きを放つお鮨。
肩肘を張りすぎることはないけれど、決してカジュアルすぎない絶妙な空気感が、年齢を重ねた大人世代に心地よくフィットします。

記念日にも、上質なご褒美時間にもぴったりな鮨処「よはく」。銀座「はっこく」と広尾「寿志團」が、それぞれの街で培ってきた技術と感性を、自由が丘という街に合わせて新たな形として花開くひと時となっていました。

大人の日常に寄り添う、本格志向の握り「よはく」にぜひ足を運んでみてはいかがでしょうか。

■取材協力

mimimi JIYUGAOKA